È sempre Mezzogiorno: ricetta budino di panettone di Sal De Riso

È sempre Mezzogiorno, oggi 7 gennaio: budino di panettone di De Riso

Nella puntata di questo giovedì di È sempre Mezzogiorno è tornato il pasticcere campano Sal De Riso che ha preparato il budino di panettone. Ecco gli ingredienti per la crema budino al mandarino: 300 g di latte fresco, 300 g di panna fresca, 120 g di tuorli, 70 g di zucchero, 14 g di gelatina, una bacca di vaniglia e la buccia di un mandarino. Per la glassa al Moscato d’Asti: 230 g di Moscato d’Asti, 220 g di zucchero, 120 g di glucosio, 120 g di latte condensato, 100 g di cioccolato bianco, 100 g di gelatina neutra, 12 g di gelatina e del colorante rosso. Per decorare: 500 g di panna montata zuccherata e 250 g di panettone. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per la crema budino al mandarino, emulsionare i tuorli d’uovo con lo zucchero, la bacca di vaniglia e le bucce di mandarino. Aggiungere il latte e la panna bollente e cuocere il budino a 82°. Unire la gelatina e lasciar intiepidire. In uno stampo a forma di ciambella, dal diametro di 22 cm, disporre i cubetti di panettone e versare la crema tiepida. Congelare in abbattitore per due ore, sformare e posizionare il budino sopra una griglia. Per la glassa al moscato d’Asti, in un pentolino, miscelare il moscato d’Asti con lo zucchero, il glucosio e il latte condensato. Portare il tutto a 102° e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, il cioccolato bianco e la gelatina neutra. Emulsionare con una frusta e dividere la glassa in due contenitori. In uno aggiungere il colorante rosso. Versare contemporaneamente le glasse in una brocca e glassare il budino con una glassatura bicolore. Decorare con spuntoni di panna montata e cubetti di panettone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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