È sempre Mezzogiorno, oggi: ricetta pizza di scarola di Mauro Improta
È sempre Mezzogiorno oggi: la pizza di scarole di Mauro Improta
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il cuoco napoletano Mauro Improta ha preparato la pizza di scarole. Ecco gli ingredienti per l’impasto: 750 g di farina di tipo 00, 450 ml di acqua, 50 g di burro, 25 g di sale e 4 g di lievito di birra. Per il ripieno: 12 di filetti di acciughe, 2 cespi di scarola liscia, 80 ml di olio extravergine di oliva, 50 g di olive nere denocciolate, 50 g di capperi, 50 g di pinoli, 50 g di uvetta e uno spicchio d’aglio. Per la versione fritta: un l olio di semi per friggere. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per l’impasto, in una ciotola impastare la farina, il lievito di birra sciolto precedentemente in acqua e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Versare metà dose di acqua e continuare a impastare. Unire per ultimo il sale e la rimanente acqua e continuare a lavorare l’impasto per altri 7/8 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo lievitare per 2 ore. Dividere l’impasto ricavando 2 pagnotte da 300 g e 5/6 palline da 110 g ciascuna. Coprire tutti gli impasti ottenuti con un canovaccio e lasciar lievitare per altre 6 ore. Per il ripieno, mondare la scarola e sbollentarla per 4 minuti in acqua salata già in ebollizione. Scolarla bene e ripassarla in una padella con l’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, la frutta secca, le olive e i capperi. Per completare la pizza al forno, foderare una tortiera dal diametro di 28 cm ungendola con un filo di olio extravergine di oliva e stendere all’interno una parte di impasto da 300 g. Farcire con abbondante scarola cotta, disporre 6 filetti di acciughe a raggiera e coprire il tutto con l’altro impasto da 300 g steso in maniera più sottile del precedente. Bucherellare la pizza con una forchetta e spennellare con olio extravergine d’oliva. Infornare in una teglia per 25/30 minuti a 190°. Per completare la pizza fritta, spolverare su un tagliere poca farina e stendere con le mani un impasto da 110 g. Farcirla con la scarola e con un filetto di acciuga e chiudere la pizzetta su sé stessa comprimendo bene i bordi. Friggere in una padella con abbondante olio di semi di arachidi. Cuocere fino a quando ambo i lati della pizza saranno ben dorati. Asciugarla con della carta assorbente l’olio in eccesso.
