È sempre Mezzogiorno: ricetta vitello alla Mornay di Persegani
È sempre Mezzogiorno, oggi 31 marzo: vitello alla Mornay con carote di Persegani
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il cuoco Daniele Persegani ha preparato il vitello alla Mornay con carotine Vichy. Ecco gli ingredienti per il piatto: 4 fette di lombata di vitello, 8 foglie di salvia, una noce di burro, sale e pepe. Per la salsa: 2 tuorli, 750 ml di latte, 150 g di gruyere (o fontina), 60 g di burro, 40 g di farina, ,noce moscata, sale e pepe. Per le carotine: 600 g di carotine novelle, una noce di burro, noce moscata, prezzemolo e sale. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Battere leggermente la lombata, insaporirla con il sale e il pepe e rosolarla in padella a fuoco alto con burro e salvia. Per la salsa mornay, mettere a bollire il latte in una casseruola e in un’altra pentola mettere a sciogliere il burro con la farina per ottenere il roux. Quando il latte raggiunge il bollore unirlo al roux continuando a mescolare con una frusta fino ad ottenere una salsa vellutata, togliere dal fuoco, aggiungere il gruyère, regolare di sale e pepe ed infine incorporare i tuorli continuando a mescolare. Mettere la la lombata in una pirofila da forno, nappare con la salsa mornay e infornare a 230° per 10 minuti circa fino a completa gratinatura. Scottare le carotine in acqua bollente salata e versarle in padella con una noce di burro sale e noce moscata, versare la panna e saltare ripetutamente. Terminare con una manciata di prezzemolo riccio. Servire la lombata sul piatto da portata accompagnato dalle carotine.
