È sempre Mezzogiorno oggi: mousse di frutta di Luca Montersino
È sempre Mezzogiorno, 21 maggio: ricetta mousse di frutta di Montersino
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il maestro pasticcere Luca Montersino ha preparato la mousse di frutta. Ecco gli ingredienti per il piatto: un kg di panna al 35% di materia grassa, 600 g di purea di fragole, 240 g di zucchero semolato, 180 g di albumi, 80 g di acqua, 80 g di glucosio e 25 g di gelatina in polvere. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Cuocere l’acqua con lo zucchero e portarli a 121°. Versare questo composto sugli albumi mentre girano in planetaria con il glucosio e lasciarli montare. Nel frattempo, riscaldare una parte di polpa di fragole e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Aggiungere la restante polpa e tenere da parte. Montare la panna in planetaria e quando anche la meringa sarà pronta miscelare i tre composti alternando meringa e panna.
