È sempre Mezzogiorno oggi: ricetta dolcezza del Vesuvio di De Riso
È sempre Mezzogiorno, 28 maggio: dolcezza del Vesuvio di Sal De Riso
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il pasticcere Sal De Riso ha preparato la dolcezza del Vesuvio. Ecco gli ingredienti per le albicocche al forno: 500 g di albicocche, 175 g di zucchero vanigliato, 15 g di amido di mais e 15 g di liquore amaretto. Per il cremoso al cioccolato fondente: 210 g di cioccolato fondente al 70%, 200 ml di latte fresco, 200 ml di panna, 80 g di tuorlo e 40 g di zucchero. Per la crema al latte di mandorle: 300 g di panna semi montata, 300 g di pasta di mandorle al 50%, 210 ml di latte, 75 ml di panna, 75 g di zucchero vanigliato, 30 ml di acqua, 7,5 g di gelatina, un disco di pan di spagna, cioccolato temperato, bagna alla vaniglia e strausel al cacao. Per decorare: gelatina di arance rosse, fili di peperoncino e cacao amaro. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per le albicocche, cuocere le albicocche in forno a 170° per 20 minuti circa e lascarle raffreddare. Per il cremoso al cioccolato, bollire il latte e la panna in un pentolino, emulsionare i tuorli e lo zucchero, cuocere la crema a 83°. Aggiungere il cioccolato e mixare con un frullatore a immersione. Coprire la crema con la pellicola e utilizzarla il giorno seguente fredda di frigo. Per la crema al latte di mandorle, bollire il latte con la panna e lo zucchero vanigliato, aggiungere la pasta di mandorle ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina sciolta idratata in acqua fredda e lasciar raffreddare a 28°. Aggiungere la panna semi montata. Passare alla composizione del dolce. In uno stampo a forma di cono colare uno strato di cremoso al cioccolato fondente. Aggiungere dei pezzi di albicocche cotte al forno e un piccolo strato di pan di spagna. Lasciar raffreddare nel freezer e ricoprire con la crema al latte di mandorle. Cospargere di streusel al cacao e congelare nel freezer. Sformare le monoporzioni. Disporle su carta da forno e spolverare con cacao in polvere amaro. Decorare con una colata di gelatina di arance rosse e fili di peperoncino.
