È sempre Mezzogiorno: ricetta Scorfano all’acqua pazza di Roberto di Pinto
È sempre Mezzogiorno, oggi 14 giugno: Scorfano all’acqua pazza di Roberto di Pinto
Nella puntata di questo lunedì di È sempre Mezzogiorno Roberto di Pinto ha proposto lo Scorfano all’acqua pazza. Ecco gli ingredienti:
1 kg di scorfano
100 ml di acqua di mare
100 ml di fumetto di scorfano
100 g di cipollotto
100 g di pomodori del piennolo
50 ml di vino bianco
1 spicchio d’ aglio
40 ml di olio evo
1 mazzetto basilico
1 mazzetto prezzemolo
Per finire:
30 g di limone candito
1 pomodoro cuore di bue
50 g di pomodori datterini
1 mazzetto di origano
1 limone
Olio evo
Sale
Passiamo ora al procedimento della ricetta.
Si inizia col filettare e spinare lo scorfano e ricavarne 4 porzioni. Lavare lo scorfano con acqua gasata, tamponare con carta assorbente e riporlo in frigorifero. Con la carne che è attaccata alla spina e alle guance ricavarne una tartare. In una casseruola inserire l’acqua di mare, il fumetto di scorfano, il cipollotto, i pomodori, il vino bianco, l’aglio e l’olio. Portare ad ebollizione e far bollire il tutto per 5 minuti. Togliere dal fuoco e mettere le erbe in infusione per tre minuti. Filtrare con un colino fino e un panno per ottenere un’essenza di acqua pazza. Condire la tartare di scorfano con il limone candito, l’olio, il sale e i pomodori datterini concassè senza pelle. Fare un carpaccio di cuore di bue e condire con olio sale e origano. Mettere il carpaccio di cuore di bue alla base del piatto, adagiare al centro la tartare all’interno di un coppa pasta. In una padella scottare i filetti di scorfano dal lato della pelle ed aggiungere del limone grattugiato. Adagiare il filetto sulla tartare con delle foglie di basilico, poi bagnare con l’acqua pazza calda.
